La fabrication

 

La Tome des Bauges est un fromage AOC fabriqué dans le massif des Bauges.La mention AOC identifie un produit typique dont le caractère est lié à son origine géographique. Les AOC sont l'expression d'un lien intime entre producteur et terroir, le tout mis en oeuvre et perpetué par des hommes doués d'un savoir faire.

L'agriculture du massif des Bauges est dominée par l'élevage et en particulier de bovins laitiers. Il s'agit d'une agriculture montagnarde qui perennise la pratique de l'alpage, avec une transformation fromagere sur place. Les agriculteurs nourrissent leurs vaches avec de l'herbe pâturée et du foin issus essentiellement de prairies naturelles. C'est ainsi qu'est obtenu une pleine expression du terroir, aujourd'hui reconnu en parc naturel regional. Les pratiques agricoles symbolisent l'attachement des agriculteurs pour la terre et le respect des générations futures.

LA FABRICATION

Le report du lait

La fabrication de la Tome des Bauges n’est réalisée qu’une seule fois par jour afin de favoriser l’acidification du lait nécessaire à la fabrication. Entre 2 traites - en général, entre la traite du soir et celle du matin - on laisse reposer le lait soit en bagnolet*, soit en chaudron.
La température à laquelle est réalisée le report conditionne également une maturation du lait, c’est-à-dire un développement de la flore.
* bagnolet ou rondo : récipient cylindrique évasé vers le haut d’une capacité de 20 litres (environ 12 cm de hauteur, et 50 cm de diamètre).

 Le crémage

Il s’agit de la récupération manuelle de la crème remontée à la surface du lait, à l’aide d’une « pôche ». Ce crémage est réalisé seulement sur le lait de report. Celui-ci est ensuite mélangé au lait frais

La maturation du lait

La maturation consiste à laisser séjourner le lait à une température et un temps donnés, avec ou sans ensemencement du lait par des levains lactiques ou du lactosérum.

    Elle a 2 objectifs :
  • rétablir les équilibres physico-chimiques du lait donnant une meilleure aptitude à la coagulation,
  • permettre le développement d’une flore dominante de bactéries lactiques au détriment des germes nuisibles.

L’emprésurage et la coagulation

L’emprésurage correspond au moment ou l’on ajoute la présure. La présure est une enzyme qui provoque la gélification du lait en coupant la caséine. Après commence la phase de coagulation ou caillage.
Il s’agit d’un changement d’état physique irréversible = un lait au repos initialement liquide passe à l’état semi-solide, souvent désigné par le terme de gel, ou caillé

Le décaillage

Le décaillage est la phase de découpage du caillé. Il sert à éliminer une partie du lactosérum* emprisonné dans la masse coagulée en multipliant les surfaces de sortie du sérum : c’est le début de l’égouttage.
Le décaillage est une phase délicate qui conditionne la qualité finale du produit et son rendement. Il nécessite de la délicatesse pour ne pas casser le grain.
*Lactosérum = petit lait

Le brassage et le chauffage

Cette phase poursuit l’égouttage commencé au décaillage et conduit à éliminer le sérum contenu à l’intérieur des grains de caillé.
Le brassage et le chauffage permettent d’obtenir la structure du grain recherché et limitent une éventuelle agrégation des grains.
On recherchera le grain désiré en jouant sur le couple Temps de brassage / Température de chauffage.

Le soutirage et le moulage

Le soutirage consiste à sortir le caillé de la cuve de fabrication dans le but de donner au fromage, sa forme définitive lors du moulage.
Traditionnellement, le moulage de la Tome des Bauges est effectué à la faisselle, mais le moulage par gravité est toléré à condition que le caillé soit réparti directement dans les faisselles.

 

Le pressage et les retournements

Le pressage et les retournements permettent de souder les grains, fixer la forme du fromage et compléter l’égouttage en cuve en permettant une bonne répartition de l’humidité.

Le salage

Cette opération permet l’incorporation de sel au fromage. Il est réalisé soit par salage à sec,
soit par saumurage (uniquement dans les ateliers laitiers).  

    Il a plusieurs rôles :
  • améliorer et compléter l’égouttage,
  • former la croûte en créant en surface une zone riche en sel et pauvre en eau,
  • inhiber le développement de bactéries indésirables, permettre la conservation et orienter l’affinage,
  • participer au goût du produit.

L’affinage

Pendant cette période, le fromage est stocké dans une cave où il est régulièrement frotté et retourné.
Il s’agit de l’ensemble des transformations chimiques et biologiques que subit le caillé salé et égoutté pour devenir le fromage, produit fini.
Cet ensemble de dégradations des divers constituants du caillé va créer la texture, l’aspect et les arômes du fromage affiné.

    L’affinage dépend de très nombreux facteurs dont tous ceux agissant sur les micro-organismes et l’activité enzymatique :
  • l’humidité du fromage, qui relève de l’intensité de l’égouttage et de l’hygrométrie de la cave,
  • le taux de sel,
  • la température du fromage et donc de la cave,
  • l’acidité du fromage,
  • les soins apportés. 

 

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